От греческих пиров до любительской за 2-20 Еще древние греки в качестве закуски на пирах использовали небольшие колбаски. Разнообразным было колбасное «меню» древних римлян. А со средних веков начинается настоящее триумфальное шествие колбасных изделий, покоряющих страны и народы.

В знаменитом памятнике русской культуры XVI века «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас. В начале XVII века в России производством колбас занимались около 2 500 мастерских, выпускавших 50-60 тыс. т колбасных изделий в год. Хотя колбасы готовились главным образом в небольших мастерских, к концу XIX века 46 предприятий в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерниях производили колбасы в промышленных объемах.

В советское время были утверждены ГОСТы изготовления колбасы. Теперь для определенной части населения нашей страны та советская по 2 - 20 стала символом эпохи, тесно срослась с ностальгией по «прежней жизни». Москвичи еще помнят, как в конце 80-х — начале 90-х гг. выстаивались долгие очереди, чтобы купить колбасы— «полкило в одни руки».

Потом страну захлестнул поток импортных товаров. Но содержимое ярких упаковок нас зачастую разочаровывало, проигрывало отечественным продуктам и по вкусовым, и по микробиологическим показателям. Колбасы это касалось, пожалуй, в первую очередь (так как закупались в основном дешевые сорта, а качественная импортная колбаса стоила бы слишком дорого).

Сегодня рынок упаковки в нашей стране развит настолько, что производители продуктов питания имеют все возможности красиво и функционально упаковать свой товар, чтобы на равных конкурировать с зарубежной продукцией.

К колбасным изделиям относятся вареные, ливерные, полукопченые, сырокопченые, варено-копченые колбасы, сосиски и сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы (запекаются в металлических формах), а также копчености (некоторые колбасные изделия формуют без оболочек). Колбасы готовят из мясного фарша с солью, специями и добавками для улучшения вкуса. Сырьем для фарша служат говядина, свинина, шпиг, баранина, реже конина и мясо птиц, также используется нетрадиционное сырье: верблюжатина, оленина, крольчатина. С целью сохранения красного (розового) цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания определенной формы и защиты от загрязнения, воздействия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фарша применяют натуральные и искусственные оболочки.

Чтобы приготовить фарш, мясо отделяют от костей, удаляют сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают и солят, после этого измельчают и перемешивают с кусочками шпига и другими компонентами. Затем фарш помещают в шприц и наполняют им оболочки, надетые на цевку (цевки) шприца.

Гофрированные оболочки позволяют повысить производительность труда, если процесс набивки автоматизирован (в основном, на крупных комбинатах). Небольшим же колбасным цехам более дорогие гофрированные оболочки использовать невыгодно.

Вареные колбасы шприцуют с меньшей плотностью, так как при варке батонов вследствие расширения содержимого оболочка может разорваться. Копченые колбасы набивают плотнее, поскольку объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки изделия.

Затем батоны вяжут вручную шпагатом, суровыми или льняными нитями или клипсуют на полуавтоматическом или автоматическом оборудовании. Сосиски перекручивают. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, можно удалить путем прокалывания оболочки (эту операцию нельзя производить с оболочками из целлюлозы, целлофана). Затем колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша) и подвергают тепловой обработке до готовности. Вареные и полукопченые колбасы обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопченые затем дополнительно коптят. Сырокопченые не варят, а коптят после осадки и сушат. При приготовлении ливерной колбасы и зельцев из вареных субпродуктов делают фарш, которым заполняют оболочки, потом опять варят и охлаждают.

Натуральная оболочка

Самая первая колбасная оболочка — натуральная кишечная — появилась одновременно с колбасой и вплоть до 30-х годов XX века не имела замены. Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — конского. Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования: проходник, круг, синюга, черева, гузенка, кудрявка, глухарка. Кишечные цеха расположены обычно на мясокомбинатах, где производится убой скота. В Москве единственное предприятие, производящее кишечную оболочку, — завод «ТАМП».

Процесс изготовления кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Самый прочный слой — подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. Серозный и мышечный слои оставляют или удаляют в зависимости от их прочности или степени развития (серозный слой обычно оставляют на говяжьих черевах и бараньих синюгах). Как правило, при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом.

После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол (сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1-2 лет. Перед шприцеванием натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. При производстве кишечной оболочки удельный вес свинины составляет около 50%, говядины— 40-45%, баранины— 5-7%.

Среди стран-импортеров можно назвать Китай, Германию, Польшу, Канаду, Данию, Литву, США, Голландию, Румынию. Представители фирм, торгующих импортной оболочкой, обычно объясняют свой отказ от отечественной продукции ее плохим качеством и небольшим объемом поставок. Действительно, за резким сокращением скотоводства в России последовало снижение переработки скота. Отечественного кишечного сырья становится все меньше и меньше (в настоящее время показатели производства составляют почти 40% от уровня 1990г.). Поголовье скота ежегодно снижается на 7-10%.

Качество кишечной оболочки зависит от многих факторов (порода скота, корм, фактор убоя, обработка и др.). Рассказывая о многообразии причин, определяющих качество натуральной оболочки, заместитель директора ВНИИ мясной промышленности Б.Е. Гутник в качестве примера приводит казахскую баранью череву. В степях, где паслись стада, росло много колючки, которая и служила для скота кормом. Колючка вызывала прободение кишок. Соответственно, качество казахской бараньей черевы было невысоко из-за ее недостаточной прочности.

Кишечное сырье — натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, „обладающий определенной парогазопроницаемостью, подходящий для любого вида колбас. Специалисты, работающие в мясоперерабатывающей отрасли, признают, что колбаса в натуральной оболочке — самая вкусная. Однако процесс обработки кишок трудоемок, необходимо соблюдать специальные условия хранения и температурный режим, а срок хранения оболочки ограничен. Кроме того, чрезвычайно сложно создать нормальные условия для работы в цехах кишечной обработки, отличающихся неприятным запахом, повышенной влажностью. Но главная причина сокращения удельного веса натуральной оболочки на рынке — ограниченность ресурсов сырья (уже в 1973 г. в нашей стране только 55% колбас производилось в натуральной оболочке, в 1981 г. — уже 40%, в наше время этот показатель все больше уменьшается).

назад